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Der Rinderhals ist sehr stark mit Bindegewebe und Sehnen durchwachsen. Der Hals trägt den Rinderkopf und benötigt daher einen hohen Anteil an Stützgewebe. Das magere Fleisch eignet sich hervorragend zum Schmoren. Hierbei wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um und das Fleisch wird bei langer Garzeit butterzart. Das Fleisch vom Rinderhals kann man verwenden für die Zubereitung von saftigem Schmorbraten, Rindsgulasch, Suppenfleisch und Hackfleisch.
Tipp: Wird das Nackenfleisch sorgfältig pariert, dies kann man direkt vom Fleischer erledigen lassen, eignet es sich darüber hinaus sehr gut als Basis für schmackhafte Rollbraten.
Der Kamm, der ortsüblich auch als Halsgrat bezeichnet wird, ist wie der Rinderhals sehr reich an Bindegewebe, Sehnen und Stützgewebe. Das stark durchwachsene Teilstück ist zum Kurzbraten nicht geeignet und wird zum Kochen und Schmoren verwendet. Der Kamm eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Gulasch, Schmorbraten, Faschiertem und als Suppenfleisch.
Unterhalb des Rinderhalses befindet sich die Querrippe, die auch als Leiterstück, Zwerchrippe oder Spannrippe bezeichnet wird. Die mäßig durchwachsene Querrippe enthält nur wenig verwertbares Fleisch. Aufgrund des hohen Knochenanteils ist das Leiterstück jedoch hervorragend für die Zubereitung von gehaltvollen Suppen und Eintöpfen geeignet.
Unterhalb der Querrippe, im Vorderviertel des Rindes, befindet sich die Rinderbrust. Das langfaserige Teilstück ist mäßig durchwachsen und wird in Brustspitze, Brustkern und Nachbrust eingeteilt: Die Brustspitze ist sehr knochenarm und fleischiger als die übrige Rinderbrust. Der Brustkern besitzt einen kräftigen Geschmack und ist mit einer dicken Fettschicht versehen. Er sitzt direkt am Brustbeinknochen, was das Fleisch besonders aromatisch macht. Im Handel wird er frisch und auch gepökelt angeboten und eignet sich besonders gut für die Zubereitung von deftigem Kochfleisch.Die dünne Nachbrust kann für die Zubereitung von Rollbraten verwendet werden. Rinderbrust dient in erster Linie als Koch- und Schmorfleisch. Klassische Gerichte aus Brustfleisch sind beispielsweise Rinderbrust in Meerrettichsoße und Labskaus. Darüber hinaus ist das Fleisch aus der Rinderbrust die Basis für Corned Beef.
Info: Aus diesem Fleischteil wird in den USA auch das bekannte Pastrami gemacht.
Das Fleisch der Rinderbeinscheiben ist sehr reich an Bindegewebe und Sehnen. Die Beinscheiben werden aus der Rinderhesse geschnitten. Weitere Bezeichnungen für die Hesse sind Wade, Wadschinken und Wadschenkel. Die Teilstücke befinden sich in den Unterschenkeln des Rindes. Die Waden der Hinterkeulen sind fleischhaltiger als die der Vorderkeulen. Das Fleisch der Rinderhesse ist sehr reich an Bindegewebe und Sehnen und eignet sich daher in erster Linie zum Kochen und Schmoren. Die Hesse wird nahezu ausschließlich als Beinscheibe im Handel angeboten. Eine beliebte Ausnahme ist die Kalbshaxe. Die gegarten Beinscheiben zeichnen sich durch zartes Fleisch und einen intensiven Geschmack aus, dies macht sie zu einem hervorragenden Suppenfleisch. Eine weitere Spezialität aus Rinderbeinscheiben ist Ossobuco. Dieses traditionelle Schmorgericht stammt aus der italienischen Küche. Darüber hinaus ist Bouf Bourguignon ein beliebtes Gericht, das unter anderem mit Fleisch aus der Wade zubereitet werden kann.
Der Schulterspitz ist ein Teilstück der Rinderschulter und wird auch Schaufelstück oder Latte genannt. Der Schulterspitz ist sehr stark mit Sehnen und Bindegewebe durchzogen und eignet sich daher nicht zum Kurzbraten. Das Fleisch aus dem Schaufelstück eignet sich sehr gut für Ragout, diverse Schmorgerichte, Sauerbraten.
Der Mittelbug (=Schulterscherzel) liegt direkt neben dem Schulterspitz und weist die gleichen Fleischeigenschaften auf.
Das Teilstück ist jedoch mit einer dicken Sehne durchzogen, daher eignet es sich in erster Linie als Suppenfleisch und zur Zubereitung von Sauerbraten.
Der dicke Bug ist ein Teilstück aus der hinteren Schulter. Das Fleisch ist relativ zäh und sehr reich an Bindegewebe. Der dicke Bug wird auch als Eckbug, Blatt oder Kavalierspitz bezeichnet. Wie die übrige Rinderschulter eignet sich das Fleisch aus dem dicken Bug in erster Linie zum Schmoren und Kochen. Ideal ist das Fleisch für die Zubereitung von Rindergulasch.
Die Hochrippe ist das Teilstück zwischen dem Roastbeef und dem Rindernacken. Die Hochrippe liegt zwischen der vorderen achten und der hinteren zwölften Rippe. Je nach Schnittweise wird auch die Fehlrippe zum Rostbraten gerechnet. Eines der typischsten Gerichte aus der Hochrippe ist das Rib-Eye-Steak. Dem im Inneren der Hochrippe liegenden Muskelstrang, das auch „rundes Roastbeef“ genannt wird, verdankt das Rib-Eye-Steak seinen Namen. Aus dem Kern der Hochrippe lässt sich der Rib-Eye-Roast herstellen; ein Bratenstück, das ohne Knochen und Hochrippendeckel zubereitet wird.
Das Roastbeef ist das beliebteste Fleisch des Rindes. Zwischen der Hüfte und der Hochrippe befindet sich das Roastbeef. Das Roastbeef gehört zu den wertvollsten Teilstücken des Rindes und wird in das runde Roastbeef und in das flache Roastbeef untergliedert. Das runde Roastbeef liegt vorne und läuft zungenartig aus. Es ragt bis in die Hochrippe und bildet so das Kernstück des Rib-Eye-Steaks. Im unteren Rückenbereich, hinter dem runden Roastbeef befindet sich das flache Roastbeef. Mit Knochen und anhaftendem Filet nennt man das flache Roastbeef auch große Lende. Aus der großen Lende werden beispielsweise T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten. Das Roastbeef eignet sich hervorragend zum Braten am Stück. Das Fleisch ist sehr zart, aromatisch und saftig und wird in der Regel bei mäßiger Temperatur rosa gegart. So kann es als warmes Bratengericht verzehrt werden oder es dient kalt und in dünne Scheiben aufgeschnitten als Aufschnitt oder wird für kalte Buffets verwendet. Darüber hinaus werden aus dem Roastbeef Steaks, wie das Entrecôte, das Rumpsteak, das Porterhouse-Steak, das T-Bone-Steak und Sirloin-Steak geschnitten.
Das Rinderfilet ist das edelste und teuerste Teilstück vom Rind. Das Fleisch des Filets ist besonders mager und nach dem Braten sehr zart und saftig. Das Teilstück wird in den Kopf, das Mittelstück und die Spitze untergliedert. Aus dem Kopf des Filets werden Châteubriands und Filetsteaks geschnitten. Aus dem Mittelstück werden Tournedos geschnitten. Aus der dünnen Spitze wird häufig Filetgulasch zubereitet, des Weiteren dient das Fleisch der Spitze für Tartar oder Edelburger. Eine weitere sehr beliebte Zubereitung aus Rinderfilet ist das Carpaccio.
Das dünne Muskelgewebe, das die Bauchhöhle des Rindes umgibt, wird als Spannrippe, Dünnung, Flanke oder Bauchlappen bezeichnet. Die Spannrippe besitzt einen hohen Anteil an Fett und Bindegewebe und in der Regel werden nur die Bauchlappen vom Kalb für Schmorgerichte oder Ragouts verwendet. Rinderbauchlappen eignen sich in erster Linie für die Zubereitung von Suppen und Fonds, jedoch werden sie nach der Schlachtung meist direkt zur Produktion von Wurstwaren und auch Hackfleisch verwendet.
In den Hinterkeulen befindet sich der Rinderzapfen / die Nuss. Das Fleisch der Nuss ist sehr mager und eignet sich aufgrund des geringen Bindegewebsanteils hervorragend zum Kurzbraten und für die Zubereitung von Ragouts. Des Weiteren wird aus der Rinderkugel Fonduefleisch geschnitten. Auch passend für Rouladen oder Rinderschnitzel.
Aus der Steakhüfte entsteht der köstliche österreichische Tafelspitz. Direkt an der Wirbelsäule des Rindes befindet sich die Hüfte, die auch als Blume oder Kaiserstück bezeichnet wird. Sie grenzt vorne an das Roastbeef und hinten an den Tafelspitz. Das Hüferl kann in die drei Teilstücke zerlegt werden: Hüferscherzel, weißes Scherzel, Tafelspitz. Ohne den Tafelspitz werden das zusammenhängende Hüferscherzel und das weiße Scherzel auch als Steakhüfte bezeichnet. Aus der Steakhüfte werden Rumpsteaks, Hüftsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten. Des Weiteren eignet sich die Rinderhüfte hervorragend zum Braten und Schmoren, allerdings ist sie hierfür schon beinahe zu schade. Das Fleisch ist sehr zart, saftig und aromatisch.
Info: Aus dem „weißen Scherzel“ wird das sehr bekannte Tafelspitz zubereitet!
Die Oberschale ist ein Teilstück der Rinderkeule und gehört zu den wertvollsten Teilen des Rindes. Sie wird ortsüblich auch als Klappe oder Kluft bezeichnet. Das Fleisch ist sehr mager, kurzfaserig und zart. Die Oberschale vom Kalb dient in erster Linie zur Zubereitung von Wiener Schnitzel. Rinderoberschale wird häufig zu Rouladen und Tatar verarbeitet. Im Ganzen gegart ergibt sie einen idealen Schmorbraten.
Das Fleisch der Unterschale ist mit einer Fettauflage versehen und nicht ganz so feinfaserig wie das Fleisch aus der Oberschale. Die in der Keule liegende Unterschale wird haupsächlich zum Braten und Schmoren verwendet.
Die Schwanzrolle, ortsüblich auch als Semerrolle, Ochsenschlepp oder schlicht Rolle bezeichnet, ist ein Teilstück aus dem Schwanzstück. Die Rolle besitzt ein sehr feines zartes Fleisch und eignet sich sehr gut für das Kochen und Schmoren bei geringer Hitze. Die Schwanzrolle ist darüber hinaus sehr gut für das langsame Garziehen in Suppen geeignet.